What is a beef tournedos? The Larousse Gastronomique says you can consider the tournedos to be a small, round slice taken from near the end of the tenderloin. It’s believed there is a possibility that the origin of the name tournedos first appeared when the great opera composer Rossini placed an extravagant order for filet mignon with foie gras and truffles in a restaurant that surprised the Maitre d’hôtel so much, he had the dish served behind the backs (tournant les dos) of the other customers.
This recipe describes how to prepare a tournedos Rossini in Porto sauce. This is much easier than it looks and it’s delicious. It consists in a juicy piece of meat with foie gras which provides a soft and a velvety texture. In addition, the delicately sweet touch of port sauce which further enhances the flavor of this dish. The original tournedos Rossini recipe is served on a slice of toasted bread recipe and includes a few slices of truffle. I decided to make this recipe without the bread and without the truffle, and I think it is an excellent and festive dish.
Ingredients
- 4 beef tenderloin tournedos with bacon on the edges about 250 g each
- 4 slices of foie gras
- 2/3 cup of port wine
- 1/4 beef stock
- 2 – 3 tablespoons of olive oil
- 2 – 3 tablespoons of butter
- Sea salt and freshly ground black pepper
- 4 slices of bread optional
- black truffle slices optional
Instructions
- First, to ensure that the meat is at room temperature. The out of the fridge at least one hour before preparation. Heat a large skillet over medium high heat.
- When the pan is hot, place the steaks and cook a few minutes on each side ( 3 to 4 for rare steak and 6 to 7 for well done steaks). Reserve covered on aluminum foil.
- Add the port and stock in the pan to deglaze the meat juices (Deglaze is just to make a gravy or sauce by adding liquid to the cooking juices and food particles in a pan in which meat has been cooked). Reduce heat to medium. Add a tablespoon of butter. Let reduce until the sauce thickens.
- Meanwhile, heat another large skillet over high heat without adding any fat. When the pan is hot, cook the slices of foie gras about 15 seconds on each side. Place the foie gras slices over paper towels.
- Arrange the plates, add a spoonful of sauce Porto first, then season the steaks with sea salt and pepper and place them on the sauce; Place a slice of foie gras on each tournedos and season with a little sea salt and pepper.
- Optionally, you can place the steaks on a slice of toasted bread and finally, add black truffle slices on each slice of foie gras.
You can serve the tournedos Rossini accompanied by Sautéed potatoes in duck fat or mashed potatoes with truffles. Instead of using the Oporto for the sauce, you can also deglaze with Madeira wine, muscat or Pedro Ximenez. I usually do not use bread slices, because from my point of view, it just spoils the elegance of this dish. If you need to cut the slices of foie gras yourself, use a sharp knife. Clean and dip it into hot water before each cut.
Happy Holidays!
¿Qué es un tournedos de carne res? Según el Larousse Gastronomique dice que se puede considerar un tournedos como una pequeña rebanada redonda tomada cerca de la punta del lomo de res.
Existe la posibilidad de que el nombre “tournedos” se originó cuando el gran compositor de ópera Rossini hizo un pedido tan extravagante de “filet mignon” con foie gras y trufas en un restaurante que sorprendió al Maitre d’hotel tanto, que dispuso que el plato fuera servido a espaldas (tournant les dos) de los otros clientes.
Esta receta describe cómo preparar un tournedos Rossini en salsa de Oporto. Es mucho más fácil de lo que parece y además es deliciosa. Consta de un buen trozo de carne jugosa con una rebanada de foie gras pasada por el sartén, que le proporciona una textura suave y cremosa y acompañado de una salsa de Oporto, un toque delicadamente dulce que mejora aún más el sabor de este plato. La receta original incluye una rodaja de pan tostado en mantequilla del mismo tamaño de la carne y unas láminas de trufa. He decidido hacerla sin el pan y sin la trufa, para mí todavía es un excelente plato digno de cualquier fiesta.
Ingredients
- 4 Tournedos de res 3 cm de espesor con tocineta en los bordes (alrededor de 250 g cada uno
- 4 rodajas de foie gras
- 2/3 de taza de Oporto
- 1/4 taza de caldo de res
- 2 – 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 – 3 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta negra recién molida
- 4 rebanadas de pan opcional
- Rodajas de trufa negras opcional
Instructions
- En primer lugar, asegúrese de que la carne esté a temperatura ambiente. Sáquela fuera de la nevera por lo menos una hora antes de prepararla. Caliente una sartén grande a fuego medio alto.
- Cuando la sartén esté caliente, 2 cucharadas de mantequilla y una cucharada de aceite, coloque los tournedos y cocine unos minutos por cada lado, 3-4 para término rojo, de 6 a 7 para un término medio a bien cocido. Reserve en una bandeja cubiertos con papel de aluminio.
- Agregue el Oporto y el caldo en la sartén para deglasar los jugos de la carne (Desglasar consiste en recuperar los glaseados que quedan al fondo de una sartén, cazuela o bandeja de horno tras un guiso o asado. Al recuperarlos, se consigue una sabrosa base líquida para una salsa, se agrega un liquido y con la ayuda de una cuchara se retiran los jugos y trocitos que se han adherido al fondo mientras se cocinaba). Reduzca el fuego a medio. Agregue una cucharada de mantequilla. Deje reducir hasta que las salsa espese.
- Por otro lado, calentar otra sartén grande a fuego alto sin materia grasa. Cuando la sartén esté caliente, cocine las rodajas de foie gras por 15 segundos por cada lado. Retirar y colocar sobre papel absorbente.
- Colocar los platos, añadir una cucharada de salsa de Oporto primero, salpimentar los filetes y colocarlos en la salsa. Coloque un trozo de foie gras en cada tournedos y sazonar con un poco de sal marina y pimienta.
- Opcionalmente, puede colocar los filetes en una rebanada de pan rallado tostado y finalmente, añadir unas rodajas finas de trufa negra sobre el foie gras.
Puede servir los tournedos Rossini acompañado de papas salteadas en grasa de pato (mi favorita), puré de papas con trufas o verduras al vapor. En lugar de utilizar el Oporto para la salsa, también puede usar vino de Madeira, moscatel o Pedro Ximénez. Por lo general no utilizo rebanadas de pan, porque desde mi punto de vista, hace que se pierda un poco la elegancia de este plato.
Si es necesario cortar las lonjas de foie gras a tu mismo, use un cuchillo afilado, lo limpias y sumerges en agua caliente antes de cada corte.
¡Felices fiestas!
2 thoughts on “Tournedos Rossini”
The best tournedos Rossini recipe I’ve seen. So uncomplicated in terms of both ingredients and method. Thanks so much!
Hey John thank you for your kind words.