Probablemente el plato más conocido de la cocina marroquí es el cuscús royale, un enorme plato hecho con granos finos cocidos al vapor de un producto de trigo llamada sémola.
Se sirve de muchas maneras diferentes, con verduras, carnes o mariscos. Esta versión es una mezcla cuscús al vapor con carne, garbanzos y verduras cocidas a fuego lento.
En mi familia hacemos una receta de compota de cebollas para acompañar cuscús, creo que esta adición dulce y salada resalta los sabores de las verduras y las carnes que se han cocinado junto con el cuscús, no cocinamos cuscús sin hacer esta compota.
Tradicionalmente el cuscús se sirve todos los viernes como comida familiar. Si no les había dicho esto antes, mi marido es francés, pero nació y se crió en Casablanca, Marruecos. Así que ha tenido lo mejor de las dos culturas! y yo, por supuesto, he heredado algo de esto.
Mi cuscús que nunca es tan bueno como los que he probado de en Marruecos y pienso que además de que gracias a las altas temperaturas y la poca humedad, todo el sabor y el azúcar se concentran en las verduras y las frutas, y esto hace que tengan un sabor increíble de por sí.
Pero además el uso de esta olla de dos piezas (Olla + canasta de cocinar al vapor) llamado couscousiere, cocinan toda la carne y las verduras en la olla, y dejan que el sabroso vapor cocine el cuscús.
El cuscús (que no es más que diminutas bolitas de sémola hechas a mano) cuando digo hechas a mano, sí me refiero a que hay aún un montón de mujeres marroquíes, que hacen a mano su propio cuscús. (Después de haber hecho la masa de semolina, toman unas enormes bandejas redondas con borde, colocan un poco de la masa y frotan sus manos contra la bandeja, allí se van formando las diminutas bolitas de masa).
Ingredientes
- 1 lb cuscús al vapor
- 4 tablespoon mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 1 teaspoon azafrán
- 2 tablespoon comino
- 1 teaspoon canela
- 2 tablespoon pimentón
- 3 tablespoon aceite vegetal
- 1 tablespoon pasta de tomate
- 2 pounds costillas de res
- 1 pollo entero cortado en trozos
- 6 zanahorias cortar los extremos y luego en tercios
- 6 calabacín cortar los extremos y luego en tercios
- 6 nabos cortar los extremos y luego en tercios
- 2 can tomates pelados y triturados
- 2 can garbanzos escurridos
- 6 cebollas en rodajas finas
- 1 paquete cilantro picado
Para la compota de cebollas
- 6 cebolla grande cortada en juliana fina
- ½ tazas pasas
- 1 teaspoon canela
- 2 tablespoon miel
Elaboración paso a paso
- Para la compota de cebollas
- Cortar las cebollas finamente, en una sartén grande agregar dos cucharadas de aceite y 2 cucharadas de mantequilla, dejar cocer a fuego lento durante 3 horas mientras se agita con frecuencia para que no se peguen al fondo.
- Después de este tiempo las cebollas estarán caramelizadas y habrán reducido a menos de la mitad, ahora añadir las pasas, la canela y la miel y dejar hasta que se vuelvan de color marrón oscuro, unos 20 minutos. Reservar (Tenga en cuenta que esta receta de compota de cebollas se sirve en la mesa entre el cuscús, esta es una receta especial de la familia, resalta el gusto de los los sabores de las carnes y verduras).
- Para el cuscús
- En un tazón grande agregue una taza de agua hirviendo para dos tazas de cuscús seco, agregue dos cucharadas de mantequilla y sal al gusto. Cubra con papel film de plástico transparente y deje que cocine por 5 minutos. Después de eso, descubrir el cuscús y con la ayuda de un tenedor, dividir los granos de sémola, probar y rectificar la sal si es necesario. Reservar.
- Tome una olla de fondo espeso, agregar el aceite, deje que se caliente y luego agregue ¾ de la cebolla, el ajo, el azafrán, el pimentón, la sal, la pimienta, el comino, la canela, dejar cocer y luego agregar la carne, dore un poco y a continuación, añadir 4 tazas de agua, tapar, dejar que hierva a fuego lento durante 20 minutos.
- Añadir los tomates, las zanahorias y los garbanzos, dejar que hierva a fuego lento durante 15 minutos. Destape y agregue finalmente, los nabos y el calabacín y la pasta de tomate.
- Rectificar de sal y pimienta al gusto, se deja hervir de nuevo durante los últimos 15 minutos. Aparte en una sartén, dorar el pollo en un poco de aceite, añadir el resto de la cebolla, el ajo, el azafrán, el pimentón, la sal, la pimienta, el comino, la canela, dejar cocinar durante 20 minutos cubierto. Reservar.
- En un plato de servir grande (redondo) poner el cuscús y hacer un pozo en el centro. Colocar las piezas de pollo y las costillas de res (en este punto los huesos deben caerse fácilmente), por encima colocar las verduras en orden circular y luego terminar con los garbanzos.
- En dos recipientes separados va a dividir el caldo de cocción, debe ser muy fragantes y de color rojizo con el resto de los garbanzos y verduras, a uno de los tazones agregar un poco de Harissa (pasta de tomate marroquí picante) al gusto.
Nutrition
Sean felices cocinando!
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